Trong pha phin, “nén” thường được hiểu theo kinh nghiệm gia đình: ép lớp bột xuống để nước không chảy quá nhanh. Cách hiểu này có phần đúng nhưng dễ dẫn đến một suy nghĩ đơn giản rằng càng nén chặt thì cà phê càng ngon. Phin không phải máy espresso thu nhỏ. Mục tiêu của thao tác với lớp bột là tạo điều kiện cho nước đi qua tương đối ổn định, chứ không phải đạt một lực nén tuyệt đối.

Phin có cấu trúc dòng chảy khác espresso

Phin hoạt động dựa trên trọng lực. Nước đi qua lớp cà phê dưới tác động của cột nước và sức cản của lớp bột, sau đó qua bộ phận lọc. Vì vậy, độ nén chỉ là một trong các yếu tố quyết định dòng chảy. Cỡ xay, lượng bột, cấu trúc lớp bột và thiết kế phin đều có thể làm thay đổi sức cản.

Nếu bê nguyên tư duy nén của espresso sang phin, người pha dễ tập trung quá mức vào lực. Trong khi đó, một lớp bột bị lệch hoặc phân bố không đều có thể tạo đường nước khác nhau dù đã được ép khá chặt.

Độ đồng đều của lớp bột quan trọng hơn việc ép thật mạnh

Điều người pha cần quan sát là lớp bột sau khi chuẩn bị có tương đối phẳng và ổn định không. Nếu một phía cao, một phía thấp hoặc có vùng bị ép mạnh hơn hẳn, nước có thể đi qua không đồng đều.

Nghiên cứu về yếu tố con người trong pha lọc cho thấy thao tác của người pha có thể ảnh hưởng đến khả năng tái lập. Điều này cũng có ý nghĩa với phin: một động tác khó lặp lại sẽ khiến việc so sánh các lần pha trở nên khó khăn.

Vì vậy, thay vì cố tìm một lực “chuẩn”, hãy chọn một cách đặt và nén mà người pha có thể thực hiện giống nhau. Khi thao tác ổn định, việc chỉnh cỡ xay hoặc lượng nước sau đó sẽ dễ đọc hơn.

Cỡ xay, lượng bột và nước phải được nhìn trong cùng một hệ

Nếu cà phê quá mịn, sức cản của lớp bột có thể tăng và dòng nước chậm lại. Nếu quá thô, nước có thể đi nhanh hơn. Nhưng cùng một cỡ xay danh nghĩa, kết quả vẫn có thể khác nếu phân bố hạt và lượng bột khác.

Lượng nước cũng ảnh hưởng đến quá trình. Vì vậy, khi phin chảy chậm, không nên lập tức kết luận do nén. Có thể cỡ xay đã thay đổi, lượng bột nhiều hơn hoặc bộ phận lọc có vấn đề.

Một công thức dễ lặp lại nên ghi ít nhất lượng cà phê, lượng nước, cách chuẩn bị lớp bột và thời gian chảy. Khi chỉ thay một biến, người pha mới có thể biết thay đổi đến từ đâu.

Thử độ nén theo từng mức nhỏ

Nếu muốn tìm thao tác nén phù hợp, hãy giữ cỡ xay, lượng bột và lượng nước ổn định. Thử một mức nén nhẹ hơn hoặc mạnh hơn một chút, sau đó pha lại. Ghi thời gian bắt đầu nhỏ giọt, thời gian kết thúc và cảm nhận trong cốc.

Không nên biến kết quả của một lần thử thành quy tắc cho mọi phin. Phin nhôm và phin inox có thể có cấu trúc bộ phận lọc khác nhau; ngay cả hai chiếc phin cùng vật liệu cũng có thể khác thiết kế. Vì vậy, thao tác cần được đánh giá trong đúng hệ thống đang sử dụng.

Nếu dòng chảy thay đổi rất lớn sau một thay đổi nhỏ trong nén, hãy xem lại cả lớp bột. Có thể thao tác nén đang tạo ra một vùng cản dòng rõ rệt. Nếu gần như không có khác biệt, không cần tiếp tục tăng lực chỉ vì nghĩ rằng “chặt hơn” sẽ tốt hơn.

Độ nén trong phin nên được hiểu như một biến thao tác phục vụ sự ổn định của lớp bột. Nó không phải chiếc nút để sửa mọi vấn đề của công thức. Khi người pha kiểm soát được phân bố bột, cỡ xay, lượng cà phê và lượng nước, thao tác nén vừa đủ và có thể lặp lại sẽ có giá trị hơn một lực nén thật lớn.

Có thể hình dung độ nén trong phin như việc tạo một lớp vật liệu đủ ổn định để nước đi qua, chứ không phải xây một “bức tường” chống nước. Nếu lớp bột quá lỏng, nước có thể đi qua nhanh; nếu quá chặt hoặc phân bố không đều, sức cản có thể tăng mạnh. Nhưng giữa hai trạng thái ấy có một khoảng thao tác phù hợp với từng chiếc phin. Người pha nên tìm khoảng đó bằng quan sát và lặp lại thay vì dựa vào cảm giác phải dùng thật nhiều sức. Khi đã có một thao tác ổn định, việc thay cỡ xay sẽ dễ đánh giá hơn vì biến nén không còn dao động quá lớn.

Một chi tiết khác là bộ phận chặn của phin. Nếu bộ phận này đặt lệch, nó có thể tạo áp lực không đều lên lớp bột dù người pha không thay đổi lực tay. Vì vậy, khi kiểm tra độ nén, cần giữ cả vị trí của bộ phận chặn ổn định. Chỉ khi thiết bị và thao tác được giữ tương đối giống nhau thì người pha mới có thể đánh giá sự khác biệt do độ nén. Đây cũng là lý do không nên dùng một kinh nghiệm của phin này để áp dụng nguyên xi cho phin khác.

Một lần thử tốt nên được lặp lại đủ để người pha nhận ra kết quả có ổn định hay không. Nếu chỉ một lần nén nhẹ cho dòng đẹp, chưa thể nói đó là thao tác tối ưu. Giá trị của quy trình nằm ở khả năng làm lại với kết quả tương đối gần nhau.