Có người thích một tách cà phê rang đậm vào buổi sáng nhưng lại tìm một ly có hương hoa, trái cây vào buổi chiều. Nhìn từ bên ngoài, hai lựa chọn ấy có vẻ đối lập. Nhưng nếu xem “gu” như một danh sách những thuộc tính được ưa thích trong những hoàn cảnh khác nhau, sự đối lập gần như biến mất. Một người không nhất thiết phải có một kiểu cà phê duy nhất để được coi là có khẩu vị rõ ràng.
“Gu” không nhất thiết là một điểm cố định
Khẩu vị thường được nói bằng những nhãn ngắn như đậm, thanh, đắng, chua hoặc thơm. Những nhãn này tiện khi trò chuyện nhưng không đủ để mô tả một tách cà phê. Một ly có thể đồng thời có hương rang, vị đắng vừa phải, thân vị đầy và dư vị dài. Ly khác có thể nổi bật hương hoa, vị chua sáng và cảm giác nhẹ hơn. Người uống có thể thích một số thuộc tính của cả hai.
Khung đánh giá của Specialty Coffee Association tách phần mô tả cảm quan khỏi phần đánh giá yêu thích. Đây là một phân biệt quan trọng. “Tách này có hương hoa rõ” là mô tả; “tôi thích hương hoa rõ” là phản ứng cá nhân. Khi hai câu này được tách ra, người uống không còn cần chọn một nhãn duy nhất để định nghĩa mình.
World Coffee Research Sensory Lexicon cũng cho thấy mức độ phong phú của thuộc tính cà phê. Hệ thống này mô tả nhiều nhóm hương, vị và cảm giác trong miệng. Nó không dùng các thuộc tính như thang tốt xấu. Vì vậy, một người thích nhiều kiểu cà phê thực ra có thể đang thích nhiều tổ hợp thuộc tính khác nhau.
Một người có thể thích những thuộc tính khác nhau ở những ly khác nhau
Sự linh hoạt của khẩu vị trở nên rõ hơn khi nhìn từng thuộc tính. Có người thích vị đắng nhưng không thích cảm giác khô miệng. Có người thích hương trái cây nhưng muốn thân vị dày. Người khác lại thích hậu vị dài nhưng không muốn hương rang quá mạnh. Không có lý do gì để những lựa chọn này phải loại trừ nhau.
Nghiên cứu về người tiêu dùng cà phê cho thấy thông tin cảm quan như hương, vị và thân vị có thể ảnh hưởng đến mức đánh giá và yêu thích. Một nghiên cứu khác về khác biệt độ nhạy vị giác cho thấy con người có thể cảm nhận một số kích thích vị với cường độ khác nhau. Vì vậy, ngay cả khi hai người cùng nói “thích cà phê đắng”, mức độ và trải nghiệm phía sau câu nói ấy vẫn có thể khác.
Thay vì hỏi “gu của bạn là loại nào?”, một câu hỏi hữu ích hơn là “bạn thích những thuộc tính nào, và thích chúng trong hoàn cảnh nào?”. Cách hỏi này mở ra một hồ sơ phong phú hơn mà không cần biến người uống thành một nhãn cố định.
Bối cảnh và mục đích uống làm thay đổi tiêu chí lựa chọn
Một người có thể chọn cà phê khác nhau vì mục đích uống khác nhau. Khi cần một tách quen thuộc trong ngày làm việc, tính ổn định có thể quan trọng. Khi có thời gian ngồi thưởng thức, hương và sự thay đổi trong tách có thể trở thành điều đáng chú ý. Khi uống cùng đồ ăn, sự cân bằng giữa vị đắng, chua, ngọt và thân vị lại được nhìn theo cách khác.
Điều này không có nghĩa mọi lựa chọn đều do hoàn cảnh quyết định. Sở thích cảm quan vẫn là nền tảng. Nhưng hoàn cảnh có thể làm một thuộc tính trở nên phù hợp hơn thuộc tính khác. Vì thế, việc một người đổi loại cà phê giữa các dịp không phải dấu hiệu của khẩu vị thiếu nhất quán.
Ngay cả thông tin trên bao bì hoặc mô tả hương vị cũng có thể ảnh hưởng đến cách người tiêu dùng đánh giá. Nghiên cứu năm 2019 cho thấy thông tin cảm quan chủ quan về hương, vị và thân vị có tác động đến đánh giá và mức yêu thích trong thử nghiệm. Điều này càng cho thấy “gu” là kết quả của tương tác giữa tách cà phê, thông tin về tách và người uống.
Xây dựng hồ sơ khẩu vị theo thuộc tính thay vì một nhãn duy nhất
Nếu muốn hiểu gu của mình, hãy thử ghi theo thuộc tính. Có thể tạo một bảng đơn giản gồm hương nổi bật, vị chua, vị đắng, cảm giác trong miệng, dư vị và mức yêu thích. Không cần dùng thang điểm phức tạp; chỉ cần ghi những gì thực sự khác nhau giữa các mẫu.
Sau vài lần thử, những mô tả lặp lại sẽ bắt đầu tạo thành một hồ sơ. Bạn có thể nhận ra mình thường thích hương rang và thân vị đầy vào buổi sáng, nhưng thích hương hoa và vị chua sáng khi có thời gian thưởng thức. Hai điều này không mâu thuẫn. Chúng chỉ cho thấy sở thích của cùng một người có nhiều lớp.
Một hồ sơ như vậy cũng hữu ích khi chọn hạt mới. Thay vì tìm đúng một cái tên quen thuộc, người uống có thể tìm những mẫu có các thuộc tính mình từng thích. Nếu thử một mẫu mới và không hợp, ghi lại nguyên nhân cụ thể sẽ giúp lần sau lựa chọn tốt hơn.
Có nhiều kiểu cà phê được một người yêu thích không có nghĩa khẩu vị thiếu rõ ràng. Ngược lại, đó có thể là dấu hiệu người uống đã nhận ra rằng trải nghiệm cà phê rộng hơn một nhãn “đậm” hay “thanh”.
Tài liệu tham khảo
- Specialty Coffee Association — The Coffee Value Assessment — https://sca.coffee/value-assessment
- Specialty Coffee Association — How to Use the Coffee Taster’s Flavor Wheel in Eight Steps — https://sca.coffee/sca-news/how-to-use-the-flavor-wheel-in-eight-steps-ab2hy
- World Coffee Research — Sensory Lexicon — https://worldcoffeeresearch.org/resources/sensory-lexicon
- Li, J., Streletskaya, N. A., Gómez, M. I. (2019), Food Quality and Preference 71, 447–451, DOI 10.1016/j.foodqual.2018.08.006 — https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0950329318302878
“Taste” Does Not Have to Be a Fixed Point
A person may enjoy a dark-roasted cup in the morning and look for floral or fruit-driven character in the afternoon. The choices may look contradictory only if “taste” is treated as a single fixed point. In reality, preference can be distributed across several attributes.
Words such as bold, delicate, bitter, acidic or aromatic are convenient in conversation, but they do not fully describe a cup. The Specialty Coffee Association separates sensory description from personal liking: “this cup has a clear floral aroma” is a description, while “I like it” is a preference judgment. The World Coffee Research Sensory Lexicon likewise shows how many distinct aroma, taste and mouthfeel attributes can contribute to coffee perception.
Different Cups Can Satisfy Different Preferences
Once individual attributes are considered, flexibility becomes easier to understand. Someone may like bitterness but dislike a drying mouthfeel; another may enjoy fruit-like aroma while still wanting substantial body. Research on coffee consumers suggests that sensory information such as aroma, taste and body can affect liking, while differences in sensory sensitivity can make the same cup feel different to different people.
Instead of asking “What kind of coffee do you like?”, a more useful question is “Which attributes do you like, and in which situations?” That produces a richer and more practical preference profile without forcing every choice into one category.
Context and Purpose Can Change the Selection Criteria
People choose coffee for different purposes. During a workday, consistency and familiarity may matter most. During a relaxed tasting, complexity and the opportunity to notice new aromas may become more important. Context does not replace sensory preference, but it can change which preferred attribute is most useful at a particular moment.
Information on packaging or flavor descriptions can also shape expectations and evaluation. Research on consumer coffee liking has shown that sensory information influences how people evaluate the product. That is another reason to distinguish what is actually perceived from what the drinker expected to perceive.
Build a Preference Profile by Attribute
A practical preference record can track dominant aroma, acidity, bitterness, mouthfeel, finish and overall liking. After several tastings, repeated descriptions begin to form a personal profile. You may discover that roast character and fuller body appeal to you in the morning, while floral aroma and brighter acidity are more attractive when you have time to taste slowly.
This profile is also useful when choosing unfamiliar beans. Rather than searching for one familiar product name, look for coffees that share the attributes you have repeatedly enjoyed. Liking several different styles is not evidence of an unclear palate. It can be evidence that the drinker has learned to recognize coffee as a combination of attributes rather than a single label.
References
- Specialty Coffee Association — The Coffee Value Assessment — https://sca.coffee/value-assessment
- Specialty Coffee Association — How to Use the Coffee Taster’s Flavor Wheel in Eight Steps — https://sca.coffee/sca-news/how-to-use-the-flavor-wheel-in-eight-steps-ab2hy
- World Coffee Research — Sensory Lexicon — https://worldcoffeeresearch.org/resources/sensory-lexicon
- Li, J., Streletskaya, N. A., Gómez, M. I. (2019), Food Quality and Preference 71, 447–451, DOI 10.1016/j.foodqual.2018.08.006 — https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0950329318302878